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普洱茶基础知识

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概述

普洱茶的编号规则第一、二码表示配方年份;第三码表示茶菁级别;第四码表示生产厂家所属地。例:某茶行销售的春海牌南糯早春七子饼0612,06表示06年的配方,1表示1级茶青,2表示生产厂家在勐海茶区。同理,中茶牌7542,75表示75年的配方(并非代表75年生产),4代表4级茶箐,2代表勐海茶区生产。尾码1为昆明的茶厂、2为勐海茶区的茶厂、3为下关茶区的茶厂。先一点,普洱茶茶性温和,不伤胃。这点对普洱熟茶尤为明显。一般轻发酵茶对爱茶人来说,确有“不可承受之轻”的顾忌,尤其是我们这些整日喝茶又饮食不正常的现代人,在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下,常有搜肠刮胃之苦,相信很多人都有切身体会。其二,普洱茶可以降血脂。许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%(当然视个体而不同),在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血液脂肪过多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量的其它茶的病人血液脂肪则无明显变化。[贝纳尔贾克托教授。巴黎亨利伦多医院]。由此,可以看出普洱茶在降血脂方面所带来的特别功效。其三,血脂降了,自然也就能带来减肥的功效了。当然,日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥并不明显,而又有人说很明显。这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同。如果本来血脂就不高了,喝普洱茶是不会再降血脂的。个人认为,普洱茶在以上三点的功效是比较明显的,早在《本草纲目》中就有“普洱茶味苦性刻。解油腻牛羊毒……刮肠通泄”的记载,其中就提到了解油腻减肥的功效。此外,中医还认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。这个中医的说法我们姑妄听之,毕竟把茶当药还是需要一些加工过程的。而现代医学对茶的功效研究得出的结论则更为夸张,有近20项:即暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等。其中普洱茶的暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖功效尤为突出。这其中很多功能是和其他品种的茶是相通的,比如抗癌防辐射防龋齿等,这里面有很多炒作的成分在里面。这些功能也许对您有效,也许无效。不过,宁可信其有,不可信其无,茶这东西,试了也就知道了。另外,我前两天喝了有人送给某公司大老板的普洱茶,结论是:此茶是湿仓茶且工艺没到位(茶叶上还有一些霉点啊),有严重的假冒年份的嫌疑。鉴于市场上大量存在的这种假冒年份的茶,对于不太懂茶的朋友,试喝的前提----您还是先看完本茶行博客的普洱茶知识再说吧,看完了,您至少应该不太容易买到劣质茶来影响身体了。至于年份嘛,如果您只看中前面说的功效而不是太追求那种叫做“陈香”的口感,也就无所谓了,买新的熟茶喝吧,至少您不会在年份上被蒙了,即使被蒙,蒙你个一年半载的,也没有什么太大影响,毕竟喝茶,喝的高兴才是最重要的嘛。

什么是干仓、湿仓普洱

将普洱茶存放在干燥、通风、空气湿度小的仓库里(湿度在80%以下),让其缓慢自然陈化,转化为"陈香"的品质,这种茶叶称之为"干仓普洱茶"。所谓的“干”是指一种后期保管的方式或者环境,和加工工艺无关。干仓普洱茶外形光洁,陈香浓郁,茶汤红艳明亮,滋味醇厚。尤其在香气上,明显优于湿仓普洱茶。"湿仓普洱茶"是为了使普洱茶快速转化,将普洱茶放入潮湿不通风的地方,加快其发酵的过程。但这种方法如果控制不当,很容易在转化过程中发生霉变,影响口感,甚至产生一些有害物质。同样,所谓的“湿仓”,也是一种后期的保管方式,和加工工艺无关。湿仓普洱茶初期有较明显的霉味,外形色泽较乌暗,陈香低淡,水气较重,茶汤红浓欠亮。随着“退仓”时间延长,品质逐渐趋向干仓茶。为加速普洱茶的转化,部分厂家会采用先湿仓后干仓或先干仓后湿仓甚至反复交替使用的方法来快速获得较好的口感。使用这种方法的前提:必须有很好的经验并且很负责任地控制茶品的发酵过程。

如何在时间上区分春夏秋茶

普洱茶的春、夏、秋茶是以一年中茶青采制时间的季节性特点划分出来的。春茶,是二十四节气立春至立夏期间采摘加工的茶。春茶有“明前茶”、“雨前茶”、“春尾茶”之分。明前茶是指清明节以前生产的春茶,统称早春茶。“明前茶叶是个宝,芽叶细嫩多白毫”,早春茶是一年中最好的茶叶。它可分为“头纲茶”(又名“头帮茶”)、“二纲茶”(又名“二帮茶”)两类。“头纲茶”是一年中第一次萌发第一次采制的春茶,“二纲茶”是第二次抽芽后果制的春茶,又叫“春尖”。雨前茶即“谷雨”节以前采制的春茶,又叫“春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶叶,叫“春尾茶”。夏茶,是二十四节气立夏后至立秋前采摘加工的茶。云南大叶种晒青毛茶的是指在二十四节气芒种至小暑期间采制的夏茶。滋味浓厚,又称“细黑条”。秋茶,是二十四节气立秋至白露之间采摘加工的茶,云南又叫“谷花茶”、外形类似夏茶,白毫纤细富光泽,叶条色微黄,内质较夏茶为佳。二十四节气白露以后所采制的茶叶统祢为冬茶,又叫“底茶”。白毫光亮,叶条枯黄少油润,多宿叶,内质滋味较淡薄。旧时很少采摘。云南除低热地区有少量采摘外,大部分茶区几乎不产冬茶。

普洱茶茶区

下关茶区1950年初到1970年代末期下关茶厂在顺宁、缅宁、景谷、佛海等四个茶区的茶菁均有调拨,至1990年代中期仍有少量西双版纳自治州的茶菁调拨。目前所谓下关茶区为早期顺宁及景谷茶区,也就是现今思茅地区、保山与临沧地区北部,涵盖保山、昌宁、云县、景东、景谷、墨江、镇沅、思茅等县市,此茶区的共通点为高纬度与高海拔,气温低、雨量较少,质重、水甜柔、香气较沉、带微苦、微酸,是此茶区茶菁的特色。

勐海茶区清代以前普洱茶的集散地以普洱为主,清朝末年普洱茶的制作技术向南传递,由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地区。至民国初年,因种种政经因素、交通问题,加之瘟疫肆虐,茶叶的贸易重心完全由勐海地区所取代。1950年代初期勐海茶厂除在本县茶区设站收购毛茶外,并在景洪、勐腊等县设站收购毛茶。且1952年开始,勐海茶厂及所属南糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在场内加工,成为初、精制合一的最早典范。目前勐海茶区涵盖在西双版那地区澜沧江以南的范围,包括景洪、巴达、布朗山、班章、南糯山、勐龙、勐宋、勐遮等地区。纬度与海拔较低,气温稍高、雨量较多,性强、香气扬、涩度较高,是此茶区茶菁主要特色。

易武茶区清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地,所依赖为名的即江北的大山茶,就是所谓的澜沧江以北的江内茶,涵盖当时六大茶山。现今涵盖范围包刮易武、基诺山、攸乐、倚邦、江城等茶区。目前易武茶区并无大型制茶厂,然因有古老历史制茶传统与神话,茶区中还有许多野生型与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园,目前坊间仍有大量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。此茶区因人工栽培茶园历史悠久,目前尚有许多百年左右之古茶园;也因此许多古茶园变异茶种甚多,在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨,只能以地理气候环境造成的特质加以分析。纬度与低海拔最低,气温最高、雨量最多,古老原始茶种种类多、茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高,是此茶区茶菁特色。

普洱茶的储存

普洱茶和其他茶叶相比是一种特别耐藏的茶,经过一定的时间存放,由于普洱茶的后熟作用普洱茶的品质会随着存放年限的延长而提高。但是,普洱茶是不是因该几十年无限制的存放下去呢?收藏散茶还是紧压茶呢?怎样存放普洱茶才是科学的呢?用什么器皿存放才好呢?

普洱茶越陈越香?首先指的是自然慢慢发酵的茶,也就我们说的“生茶”,真正经过了数十年存放的普洱茶,在陈化后发酵过程中形成了独特的品质,但这类茶稀少,只能作为文物保存。

收藏散茶还是紧压茶?如果您真的有兴趣自己存放普洱生茶来体会一下普洱茶品质的改变过程和其特有风格的形成经历也是很有意义的。建议您储存紧压茶:由于紧压茶体积小,且有规则,易于存放。再者紧压茶耐储藏,不宜变质,紧压在内部的茶所处的环境较好,利于后发酵。通常需要10年优质的自然陈化才能获得普洱的自然风味。

普洱茶是否存放得越久越好呢?普洱茶特有的品质和陈香是在陈方过程中后发酵形成的,一定时间后普洱生茶中的主要化学成分茶多酚,氨基酸,糖类等各种物质之间发生变化,使得汤色,香味趋向于理想化,但是如果储藏条件不当或不讲科学的无限期存放,这也必然降低其品质。品质达到至优的普洱茶,仍一味的无限期的存放,必然使其茶叶中的有益成分逐渐分解,氧化,进而失去普洱茶应有的特殊风味。故在普洱茶的存放过程中应视情况而定,一般新的生茶可以存放10年左右,便可以得到较为满意的品质。而对于发酵过的“熟茶”不需要几十年,一般2-3年的存放就能升到较好的品质风味了。

普洱茶适宜存放在怎样的环境下呢?一般来说普洱的存放并不困难,只要不受阳光直射或雨淋,环境清洁卫生,通风无其他杂味异味,尤其是香水或者樟脑丸等物绝对不能混合存放。

用什么容器存放普洱比较好呢?普洱茶和其他绿茶乌龙茶不同,普洱茶不需要隔绝空气,相反普洱喜好通风干燥的环境,所以一般建议将普洱存放在陶瓷缸中存放。在家可将即将要喝的普洱拆去包装,整块或用普洱刀小心将其开松成小片,用宣纸或无味吸潮的纸张包好后放入小型的陶瓷茶罐或紫砂茶罐存放。

普洱茶冲泡技法

普洱茶冲泡水温:100oC沸水。

置茶量:茶水比例为(1克:50克),或置茶量为容器容量的2/5左右。

用水的选择:纯水或山泉水(软水为佳)。注:煮水时不宜过渡沸腾,这样水中的氧气过少会影响茶叶的活性。

茶叶浸泡时间:视茶叶的情况而不同,一般紧压茶可以稍短些,散茶可以稍长些,投茶量多可以稍短些,投茶量少可以长些,刚开始泡可以稍短些,泡久了可以稍长些。

冲泡器具选择:紫砂壶(最佳):由于普洱茶适宜用高温来唤醒茶叶及浸出茶容物,而紫砂壶的透气性好且保温性好,故选用紫砂壶冲泡为最佳。

盖碗杯(最常用):由于盖碗清雅的风格最能反映出普洱茶色彩的美,可以自由的欣赏普洱茶汤的色泽变化,故盖碗杯为现代茶艺最常用的冲泡器皿。

土陶瓷提梁壶(实用便捷):由于普洱的冲泡适宜使用大一点的茶具以更好的表现出普洱的色、香、味等品质特征。土陶瓷提梁壶一般体积较大,其特有的古典粗犷的美更符合普洱茶深厚的陈韵,且适合多人,朋友之间一起饮用,故土陶瓷提梁壶已经成为一新的时尚。

普洱茶冲泡基本步骤:1.备具:准备好茶具及普洱茶。2.温壶涤具:茶具中置入烧开的清水,主要起到温壶温杯的作用同时可以涤具。3.投茶:将普洱茶小心置入壶中。4.润茶:沸水置入壶中,快速倒去以唤醒茶叶,对老茶视情况可进行2次润茶。5.冲茶浸润:根据实际情况和个人对茶色喜好可以灵活掌握冲泡时间。6.分茶:壶中的茶叶现过滤于公道杯中,同时保持茶汤均匀,再分别均匀的分入小杯中。

普洱茶的品茶:茶汤入口,稍停片刻,细细感受茶的醇度;滚动舌头,使茶汤游过口腔中的每一个部位,浸润所有的味蕾(不同部位的味蕾感觉出的茶汤的滋味通常是不相同的),体会普洱茶的润滑和甘厚;如喉时可领悟普洱茶的顺柔和陈韵。

普洱茶的挑选

鉴别普洱茶的基本特征:色泽褐红,条索整齐紧结,口感甘滑、醇厚、活顺,喝来令人愉快舒适。

普洱茶的质量通常体现在普洱茶的外形和内质两方面上:
外形辨别:普洱散茶:一般分特级及一至十级普洱,后来又增加了普洱金芽、宫廷普洱、礼茶等几个特级以上的茶品。从外形上讲:普洱茶外形色泽褐红(俗称猪肝色),条索肥嫩,紧结(因采用大叶种为原料)。普洱散茶的级别是按嫩度为基础的,嫩度越高的级别也就越高。衡量嫩度看3点:1)芽头多,毫显,嫩度高。2)条索(叶片卷紧的程度)紧结,重实,嫩度高。3)色泽光润,色泽光滑,润泽的嫩度好,色泽干枯的嫩度差。普洱紧压茶:外形要求形状匀整端正;棱角整齐,不缺变少角;厚薄一致,松紧适度;模纹清晰,条索整齐紧结;色泽以黑褐,棕褐、褐红色为正常。表面有霉花,霉点的普洱茶均为劣质。
内质辨别:汤色:明亮,红浓,红褐色。如汤色红浓剔透是高品质普洱茶,犹如红酒一杯;深红,红褐的汤色均为正常。黄,橙色或浅,或暗黑浑浊的为劣质。香气:主要看香气的纯度,区别霉味与陈香味。霉味是一种变质的味道,使人不愉快。陈香味是普洱茶在后发酵过程中,多种化学成分在微生物和酶的作用下,形成的新物质产生的一种综合香气。有的似桂圆香,红枣香,槟榔香等,总之是令人愉快的香气。普洱茶香气达到的最高境界也就是我们常说的普洱茶的陈韵。所以陈香味与霉味是不同的。如有霉味,酸味,或其他异味,香味等为不正常。滋味:普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜。指刺激性不强,没有涩味,口感很舒服。回甘是指茶汤浓而刺激性不强,茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。

普洱茶的分类

普洱茶有多种分类方式,其中最为常见的三种分类分别是按形状、制作工艺、发酵环境来区分。普洱茶按形状可以分为2种:散茶:普洱茶仍旧保持其茶叶原本的零散的叶形,没有经过重力紧压,没有被压制成特殊的形状,为散茶。散置的普洱茶有利于初识普洱着仔细观察叶片的外形,色泽,方便触摸叶片,感觉普洱茶叶的手感。紧压茶:普洱茶在制作过程中经过重力紧压成某些形状如圆形饼状(如麦普牌圆茶),大小不同的沱型(春海牌沱茶),方茶(云南茶厂的方茶),砖茶(春海牌小茶砖)。紧压茶据说是为了方便运输及良好储存而发明的。长时间被压制在中部的茶叶有更好的自然后发酵条件而使得其有更好的口感。普洱按照制作工艺可分为2种:生普新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放,未经过渥堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈,刺激,新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味,色味,汤色较浅或黄绿。生茶适合热爱普洱的人士长久储藏,可以陈放在家中,年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深,香味越来越醇,就象人生履历的累计,有着说不尽的乐趣和兴奋。当然普洱的价值也将随之年年上升。熟普普洱茶在制作过程中经过渥堆发酵使茶性趋向温和,称谓熟茶。1973年勐海茶厂与昆明茶厂联合研制渥堆发酵法成功之后,当年昆明茶厂生产的茶砖因其茶汤金黄润泽,参枣味浓郁,被受普洱茶人推崇。熟普具有温和的茶性,茶水丝滑柔顺,醇香浓郁,更适合日常饮用。当然,如果您有块质量上乘的熟普,熟普也是值得珍藏的,同样熟普的香味也仍会随着陈化的时间而变得越来越柔顺,浓郁。普洱茶按照发酵环境又可分为2种:-干仓普洱:陈放在干燥环境中而使其发酵的普洱称为干仓普洱。优质的普洱在其发酵及自然陈化的过程中总是被小心陈放在干燥通风的环境中的。只有这样才能确保普洱的卫生质量,没有霉点。干仓陈放的普洱口味较为温和,但有更好的卫生质量及健康保障。湿仓普洱:陈放在潮湿的环境中而使其发酵的普洱称为湿仓普洱。通常湿仓普洱被陈放在潮湿的环境中,封闭的地窖里使其加速发酵。湿仓发酵缩短了其因有的发酵时间,口味更为浓郁,但通常会有霉变发生,茶面上见霉菌或问起来有霉变的气味,其卫生情况较差。

普洱茶品鉴

普洱茶分为散茶和紧压茶,散茶分特级和一到十级及级外茶,紧压茶有饼茶、砖茶、沱茶、柱茶、金瓜茶、人头茶等。目前,市场上的普洱茶品质良莠不齐,消费者在购买时一定要注意辨别。如何鉴定普洱茶的好坏呢?一般说来有以下几种:查外形好的普洱茶外形色泽褐红(俗称猪肝色),条索肥嫩、紧结,闻其味有淡淡的桂圆、玫瑰、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。普洱散茶以嫩度划分等级,从级外、十级到一级、特级,嫩度越来越高,一般来说,嫩度越高,品质越好。衡量嫩度的高低主要看四点:一看芽头多少,芽头多、毫显的嫩度高;二看条索紧结、厚实程度,紧结、厚实的嫩度高;三看色泽光润程度,色泽光滑、润泽的嫩度高;四看净度,匀净、梗少无杂质者为好。普洱紧压茶外形要求松紧适度,色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例,一般3-5年,茶饼紧结,圆边完整,茶梗泛淡紫色;5-7年,茶饼完整,茶梗全紫;7-10年,茶饼边轻,边缘掉粒,茶梗深紫;10年以上,茶饼边松,叶际边缘模糊。看汤色俗话说:乌龙闻香,普洱赏色。取3-5克普洱茶放入壶中,用沸水冲泡,把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色红浓通透明亮,在普洱茶的加工过程中,左右的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化、聚合,形成茶褐素(TB),再加上较高的可溶性和水浸出物含量,形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的基物质础。茶红素是汤色呈红的主要成分,在发酵过程中,过氧化物酶活性增强,促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物,随着普洱茶陈期延长,发酵时间的增加,普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多,茶的汤色也就变得越来越红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足,茶汤褐黑、浑浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱茶。观叶底开汤后看冲泡后的叶底(茶渣),主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性,色泽褐红、均匀一致的好。若叶底无弹性、花杂不匀、发黑,或腐烂如泥、叶张不开展属品质不好。品滋味主要是品尝普洱茶汤,闻其香气,尝其滋味,要求甘甜、润滑、厚重、陈香。这是因为普洱茶在后发酵过程中有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母霉等微生物特别是黑曲霉和酵母霉对茶叶发生作用。在这里,厚重是指茶浓稠而不淡薄,入口味觉香浓而不寡淡。陈香是指普洱茶特有的醇香味,特别要区别于霉杂味,有霉杂味的茶是发酵失败的茶,是不能喝的普洱茶。陈香味是普洱茶在后发酵过程中,以茶多酚为主的多种化学成分这些微生物和酶的作用下,形成了一些新的物质所产生的香气,普洱茶的香气特点就是陈香显著。最后,普洱茶的品鉴还要联系其内涵,即云南大学文化产业研究所茶文化工作室王美津博士提出的普洱茶的五德四品三原则五德:健、奇、厚、和、真健:养生保健之健;"天行健"之生命价值观之健;奇:产地原料加工及陈香之奇;民族文化背景之奇;变化迷人之奇;厚:形貌之厚;气韵之厚;涵容不同茶具和口味之厚;和:性非寒非热之中和;涵容不同文化之和;人与人之和;人与茶之和;真:由天然自然之真;风华万种却性纯而真;由外表大智若愚而内质绚丽多彩而真。四品:味、气、韵、境三原则:原产地的原材料在原地加工(正宗论),即好茶三原则。

冲泡普洱茶的高级技巧

中国茶分六大类,白茶、红茶、黄茶、绿茶、青茶、黑茶,由于茶的品种不一样,生态环境不一样,制作的工艺不一样,发酵的程度不一样,所以说要针对各类茶的茶性用合适的水温、科学的冲泡技巧、泡茶的时间、恰倒好处的投茶量来完成泡茶的过程。人追求生命中的辉煌,茶也有瞬间的辉煌,茶瞬间的辉煌带给人是一种完美的视觉上的冲击和感官上最舒适的享受。一泡好茶应该是清香、甘甜、滑爽,饮后齿颊留香,回味无穷。普洱茶是我国传统名茶,产地云南西双版纳、思茅,集中在普洱县交易,而用县名称之为普洱茶,普洱茶属黑茶类(有争议)。普洱茶分生普洱和熟普洱。生普洱采用云南大叶种鲜叶,经杀青、揉捻、晒干而制成各种形状的茶叶。有沱茶、砖茶、七子饼茶……在几十年的堆放中,茶叶中的茶多酚类在温湿条件下,不断氧化,干茶外形色泽逐渐变成红褐色,汤色变的红颜,滋味回甜,而形成人们喜欢饮用的普洱茶。故有爷爷做茶孙子卖茶之说。越陈越香的普洱茶是爱茶人追逐的对象,现代人花钱买不到什么时间、历史,而普洱茶能让你体悟历史的沧桑感,让你通过茶汤将翻过去的历史重新再慢慢地翻回来。目前,台湾、香港追逐三十年以上的普洱茶已成为一种最高境界。熟普洱是用晒青茶经促成后发酵和陈化处理,形成现在风格的普洱茶。这种普洱茶与以其压制成的各种紧压茶,现在人们称之为“熟普洱”。普洱茶种,是我国和世界上最宝贵的茶树种质资源之一。“普洱茶”之精妙,在于它有“六奇”,即:产地自然条件奇(海拔在2000米左右的大峡谷一天四季)、品种奇(乔木种,采摘茶叶用梯子爬到树上去采摘)、品质奇(多年陈放,不霉不变,越陈越香)、形状奇(有沱茶、砖茶、七子饼茶,大到一百多斤一个,小到纽扣大小)、饮法奇(普洱茶要用红泥小火炉沸水急火快攻,茶的温度高达九十九度)、功效奇(有实验说明,普洱茶能消滞、开胃、去腻、减肥等功效。能防止血液中和肝脏的胆固醇、烯醇类以及中性脂肪的积累,故而对动脉和肝脏硬化有一定的预防作用,降低冠心病的患病率)。泡制普洱茶于常茶不同,要用红泥小火炉吊出陈香。①喜闻陈香;在闻干茶的时候要能够鉴别是陈香还是霉味,陈香为上,霉味为劣,有霉味的普洱茶不能饮用。②洗尽沧桑;普洱茶陈放多年,它的第一道是不喝的,用沸水洗茶,使茶散发陈香。③活火烹泉,吊出陈香;将烧沸的水倒入壶中,由于倒入壶中的水温度下降,所以要用红泥小火炉急火升温至九十九度,然后将茶和水迅速分离,这样煮出的普洱茶茶水融汇贯通,汤色红艳,陈香迷人,入口润滑,无苦无涩,茶中至味。④平分秋色;将茶汤平均分配在杯中,喝好茶朋友之间不能厚此薄彼,这也算是茶人的本色。⑤满目烟云;杯中茶汤的拂面上有一层飘着的烟雾。⑥品味历史;普洱茶是可以喝的古董,那种历史的沧桑感飘然而至,让你领略逝去的历史。⑦时光倒流;翻过去的历史通过茶汤,再慢慢地翻回来,一道好茶可品上二十几道。⑧见好就收;普洱茶是陈香、甘甜、迷人的,但最后一道茶绝不能让客人喝到水味,所以说泡茶最难的是见好就收,做人见好就收更难。冲泡普洱茶充分体现了中国的中庸之道,投茶量不能过多,也不能过少,泡茶的时间不能过长,也不能过短,泡茶的温度要恰到好处。

普洱茶冲泡经验谈

叶茶高温、芽茶降温想要冲泡出茶叶应有的风味,温度就应尽量提高。如果是芽茶类(例如嫩沱)高温很可能产生涩味,所以,冲沸水时,细水高冲,温度自然能下降一点。其它采开面叶或嫩芽较少的潽洱,请在一般环境之中尽量提高温度,然后将该有的香醇泡出来。泡出以后就该固定在一定温度范围之下冲泡。(注:这是第一泡或第二泡,将香醇逼出来的增温动作)

选壶壶的选用最好是续温力强的、稍大(比喝乌龙时大约两三倍),会比较好些。原因是在第一、二冲之后的冲泡,应尽量在泡与泡之间进行,所以茶壶续温力不佳容易使温度造成很大差异。所以茶壶选择壁厚、壶盖口比例不要太大的。另外一提的,茶壶的出水最好流畅一点,有时置茶量太多,沸水冲入壶中需要马上倒出,所以出水不够快的壶会影响执壶者的操控能力。有人说「泥壶」比较好,我也用过一支泥壶,确实不错,可列为参考范围。

壶的表现前项中既然谈到了壶,就顺便说说壶的好处。泡潽洱一般使用壶、盖杯或茶娘(或瓷壶)三种,只有壶不是瓷器。香气细嫩、韵味柔韧、涩度不高、酸度不高、苦味不重者,建议使用瓷器(例如嫩沱、或称为云尖之类的),但是因为续温力问题,所以与壶冲泡出来的口感有差异。一般的老潽洱,如果用壶泡,通常会减少一些让人不愉悦的感觉,例如涩、苦、火气、单宁、酸…等等。如果一支常泡的新壶,大约半年就可以养成了。养成的壶冲泡起来会比较好喝。当然,四、五年以上的潽洱壶(部分物质会减少)与盖杯(茶叶的东西全部跑出来)的差异更大。这是我的经验,然而以前听过是因为茶壶的孔隙问题,欲知详情,可以问问壶界人士。

壶内留汤的特效一般来说,第一泡水倒干,第二泡壶中的水留一些,大约十分之一(这是在第二泡将香味冲出来的状况,如果第三泡才能将香味冲出来,就在第三泡才开始在壶中留一点水,不要倒干)。如果真的够老的潽洱,不需开盖,严格说应该是不能开盖;会有些许涩味、酸味等的潽洱,在第二泡倒出并在壶中留点水之后,开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上;比较重的涩味、苦味、酸味等的潽洱,开盖,壶口没有蒸汽时,用手指压壶身,若温度不会太烫手指可以摸五秒以上,再将壶盖盖上。壶中留点水,主要让冲泡出的东西溶解在水中;温度要控制,因为这是主要的冲泡。停壶时间就是冲泡(浸泡、浸茶)的时间,所以,这段时间要控制好(如果将温度设定的比较高就需要战战兢兢),茶汤才会显现出该有的风味。所以,除非置茶量太多、温度太高,否则不应立即冲下一泡。

适时出汤以第二泡冲出香味为例,第三泡冲沸水,随便就好,除非一定需要很高的温度。浸泡时间,可以用白瓷汤匙身进壶中看看汤色,颜色差不多就可以倒出,一般在倒出时就可以看出颜色,颜色不够时,再等一会儿,不过倒出时,壶要稍微摇一摇(浓度可能不均匀)。之后的状况大约与第三泡相同。

置茶量至于置茶量,因茶叶的不同,置茶量也有差异。这得要试泡几次才会抓到该放多少茶叶。一般的七子饼、茶砖,置茶量约为壶容量的四分之一即可。沱茶,少一点。散茶,很极端的,要自己试试看。如果一两人喝,置茶量可以更少。这样想好象有点「无耻」,所以我讲一下基本原则:置茶量足够,风味呈现较为容易,但是一些瑕疵容易泡出,这时就需要很专心的泡;置茶量少些,泡茶时不需放太多的精神,甚至温度、浸泡时间不要相差太大都可以勉强接受;置茶量不足,风味呈现不易,但是朋友聊天时,最好将置茶量降低一倍左右,聊天聊得忘了倒茶时间也没关系。

紧结茶特性在紧结茶中(沱、饼、砖),冲泡到某一泡后,会整个散开(一般,紧结茶将他抖散容易出现一些该浓稠的不够浓稠、刺激性的味道反而容易跑出)。如果置茶量多,水一冲,就该倒出了,否则浓度会太高。一般置茶量,浸泡时间也不应太久、泡与泡之间的停顿也不应太久,这主要是为了浓度不让它太高的处理方式。当然,可以摇一下壶,将水倒出看看浓度如何。紧结茶一散开,溶解速度很快。在控制茶汤浓度上,紧结茶散开必须注意。

茶汤风味问题在风味问题,一定要提一下。依上述的说法,风味,好象是控制浓度的问题,事实上,要将那种浓稠的底泡出,需要“浸泡时间”。所以除了温度要控制得当之外,浸泡时间不能过短。所以,置茶量可以少一些,泡与泡之间的时间长一点(但是壶温降得太低就没有用了)。如果泡与泡之间的浸泡时间够,茶叶量也够,后一泡冲沸水,只是把壶中溶解出来的东西带出来而已。

最后一泡了吗?茶叶越陈年、烘焙越重,能冲泡的次数会缩短,但是溶解速度快。所以陈年潽洱通常熬不过七泡(一般泡法),当你一冲茶,等个20~40秒出茶时,浓度如果不够,注定就是最后一泡了。

真的是最后一泡了吗?您相信前述的最后一泡后,还能再泡出一泡精华茶汤来吗?在这里顺便谈一下陈年潽洱真正的最后一泡茶:当前一泡正常冲泡下的所谓最后一泡茶汤倒出以后,别急着倒掉茶渣,请您再来一泡试试;用沸水粗水低冲,放着,聊天,让茶汤在壶中降到约略为室温时再倒出,至少半小时以上。或许能熬出该有的质地,如果浓度控制得当,夏天,就是最后一泡最好喝,我称它“精华茶汤”。

再谈降温年份20以下或15年以下的干仓熟茶体潽洱,温度太高不佳。酸味太过的潽洱,细水高冲的降温会减免酸味,但是如果风味没了,降温也失去本来需要的风味。若是生茶体,年份5年以下,沸水倒入茶海,即刻再倒入另一茶海,再倒入茶海,再倒入壶中或盖杯中(这是三次降温)。生茶体20~40年,一次降温。反正原则就是,涩味、单宁、酸要降低,降温可以得到效果。温度太低,风味不出。但话说回来了,如果青潽洱用沸水而不用降温来冲泡,要我喝!惧怕!

还是谈降温青潽洱或生茶体,建议用盖杯泡,因为开口大,降温快。青潽洱,置茶量,一点点,大约是陈年茶的五分之一。除了温度要降以外,倒茶时,全干倒出,倒出后,开盖,吹一下气让温度降快一点。如果品不到青潽洱该有的气味,大概就是温度降得太低。生茶体,也一样要倒干,只不过降温不要降得太过。

来杯好茶汤下雨天,空气湿度大的时候,可别忘了泡壶老潽洱。浓得有如巧克力的茶汤上,会浮一层泛金色的晕,吹之不散,茶汤不苦涩,入口轻甜而浓郁,享受啊!

如何选购普洱茶

一、年份的真实性店家不断吹捧强调年份,百年宋聘、同庆、六十年红印、五十年蓝印铁饼、绿印,动辄五、六万甚至数十万;不可否认,这些都是具有历史意义的好茶品,不可多得,如店家所说的“喝掉一片少一片”。如果您月入数十万百万,且年事已高,喝这些茶符合您的身分地位与身体状态。然,您只是月入数万元的白领或蓝领阶级的人,您能喝多久?就算您现在经济尚可,老茶每年不断被炒作价格不正常攀升、不断追高,伤害到的不只是消费者,市场泡沫化也是业者的危机。年份的真实性,一直是普洱茶其中的一个罩门。中茶公司有公司志、有厂志,对于不同名称、包装多数都有迹可循。而多数的私人茶号老茶来历不明,并无切确史料记载,单凭台湾与香港茶商说辞;书上有提到,市面上就会出现。茶商的不专业程度,近代云南七子饼开始于1972年6月以后才出现,怎么会有1965年的中茶简体、七子黄印?老茶越来越少是事实,供与需决定市场价格,店家根本不用害怕因为年份真实曝光会影响价格,除非您不够专业,或存心欺骗消费者,蓄意膨胀年份。抢时机、炒短线暴利的店家,终归会被市场淘汰。

二、入仓云南地处云贵高原,古时运输全赖人背马驮,运销到西藏、蒙古或香港、东南亚地区,历时一年半载。历史上普洱茶的后发酵,除自然发酵外,运输过程中风吹日晒雨淋,温湿度不断提升或转变对茶产生生物化学和酵素作用,也是普洱茶陈化另一主要原因。在中国,文化大革命时期1970年代初期研发出熟茶工序,以快速符合消费者对口感的要求。而近几十年,香港与广东、台湾对后发酵有新的诠释。在许多香港茶商的认知,如要普洱茶自然陈化,一定是赔本生意。多年前为了快速陈化,不知是不小心还是蓄意将紧压茶放进密不透风、不见光的密室或地窖,洒水并用麻布袋覆盖,这就是所谓“入仓”。现在广东方面也有以类似增湿高温方式来快速陈化,如盖铁皮屋、进防空洞等等。这些人工方法所生产的茶,只要不是太过离谱,在以现代医学检验的标准而言,尚无对人体负面影响的直接证据。甚至有时温湿度与时间、翻仓处理得当,口感香气也能令人惊艳之处。以笔者个人对入仓的评价是:时有佳作,但能免则免。虽然入仓不见得一定不好,但入仓时常被茶商作为炒作年份的手法,消费者被教育“入过仓的茶才好喝”“纸张破烂变黄就是老茶”“水质软茶叶底变红就是老茶”等等被误导的观念,所以笔者认为普洱茶第二个罩门就是入仓。台湾许多消费者从来不晓得,普洱茶十几二十年没入仓的香气口感如何,或许了解过后您会从新思考普洱茶是否一定要入仓。

三、什么是好的普洱茶老茶即将消失,价格也不断的被炒作,十几年的茶动辄四、五千元,是否一定要追高?是否一定要入仓才是好茶老茶呢?这个问题不只是消费者要思考,茶商店家如果不断鼓励消费者追求老茶、追求入仓后的滑润口感,有一天将会没有普洱茶可以卖,或是随香港广东茶商喊价;更何况现在消费者对于入仓有了卫生上的怀疑与顾虑,此时,茶商的观念势必要做调整。

四、喝普洱的理由•一为健康:不喝有喷洒农药化肥的茶,不喝发霉的茶,不喝身体承受不了的茶•二合口感:每个人标准不同,喜好不同,不要随茶商起舞,勉强自己接受•三有经济:在怎么好喝的茶,超过自己经济能力就不要考虑能够符合这三个条件,对你而言就是好茶。以这个基点做考量,尝试着去喝普洱新茶是一个方向。熟茶较不清香,但刺激性很低;茶园茶茶性虽烈,冲淡喝口感也很清爽,类似台湾茶;而野生茶水柔质厚,较能立刻品尝,也适合收藏。没有储仓的卫生疑虑,价格又比较便宜,除非身体真的无法接受新茶。总言,现在普洱茶的信息渐渐透明化,喝普洱茶不再只是单纯茶商的一面之词,或者道听涂说以讹传讹。干净油光、汤色清亮、口感清爽,新茶产地清楚、制法明确是普洱茶未来的趋向,专业的普洱茶商提供消费者正确信息,是责任也是义务。

影响茶质的因素

茶的质量包括其先天所含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等。影响茶质的因素很多,笔者认为,主要集中在以下17个方面:一是茶种。茶叶种类不同,其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别。如大叶茶和小叶茶有别,龙井茶与乌龙茶有别等。六大茶山茶种除了大叶茶、中叶茶、柳叶茶、小叶茶、红茶、紫茶外,还有椭叶茶和嫩红茶等。二是土壤。唐代陆羽的《茶经》载:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”清代《普洱府志》“物产”部分载:“其余小山甚多而以蛮松产者为上。大约茶性所宜,总以产红土带沙石之阪者多清芬耳”。清代阮福《普洱茶记》也载:“又云茶产六山,气味随土性而异,生于赤土或土中杂石者最佳,消食、散寒、解毒。”即使是同种类的茶,其所生长的土壤不同,其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。三是气候。生长在同类土壤的同种茶,所处的气候不同,其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响,相同的土壤与纬度下,生长在海拔较高地带茶的质量,优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。“古六大茶山”所处经纬度范围内的茶,其苦涩味普遍平衡而适中,而且耐泡。四是其树型与生长的自然度。同山坡、同树龄的同种茶,受修剪成灌木者和散放而自由生长的乔木者,其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别。有性繁殖的茶苗,本性是乔木;无性繁殖的茶苗,本性是灌木。五是生长地之背阴与当阳程度。其它因素相同,则当阳者的比背阴者优良。对此,陆羽的《茶经》卷上就载:“阴山坡谷者,不堪采性凝滞,结瘕疾。”六是栽培管理方式及养分种类。密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者,自然养分充足,其生长与抽芽健壮;密度大又不与其它多种树木杂生,确与草莽杂生者,往往营养不足而引起所抽之芽的病态,甚至多虫。对此,陆羽的《茶经》卷上就载:“野者上,园者次。”七是树龄。清代《普洱府志》“物产”部分载:“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味,比低龄嫩树茶纯厚又甘甜,也更耐泡;而低龄嫩树茶味,比高龄老树茶苦涩。八是采摘时节。晴天采者比阴天采者优良;阴天采者比雨天采者优良。陆羽的《茶经》卷上就载:“凡采茶,在二月,三月,四月之间…其日,有雨不采,晴有云不采,晴,采之。”其它因素相同的条件下,春茶的色泽、茶味都比谷花茶(即秋茶)优良,谷花茶又比小满茶(即夏茶)优良。九是生态性,包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性。其它因素相同的条件下,自然地与其它杂木混居,完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分,或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质,远比施放化肥者优良。全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫,加上边采边修叶,不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质,远比因生态失衡而多虫,不得不喷洒农药者优良。十是采摘的老嫩长短与健康程度。其它因素相同的茶,采得越嫩而短,其形状、色泽等越理想,但其涩味越重而且更不耐泡;采得越老而长,其形状、色泽等越差,但其味越纯厚,尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡。因而茶尖采摘的老嫩长短要适当,一般以一芽二叶为宜,能兼顾滋味与外观。对此,陆羽的《茶经》卷上就载:“笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒者次。”十一是茶林及其周围的气味,茶林及其周围有芳香者,其茶叶气味尤佳;茶林及其周围有异味者,其气味劣。故茶林周围不宜种橡胶。十二是杀青与揉作技术。杀青方式分为农家的手工炒青、毛茶厂的蒸青、烘青和晒青4种。其中以炒青最佳。六大茶山自古至今采用的杀青方式是传统的手工锅炒萎凋方式。杀青剧烈度是指鲜茶一开始受杀青时的温度是低于温准、高于温准、还是恰到温准。始温偏低则受闷;始温偏高则易糊,而且往往杀青不均匀。杀青的及时度是指鲜茶采下时起,至杀青时,所间隔的时间是否过长。隔夜以后才杀青者色黑;夏茶表面水未凉干就杀青者色泽也黑。当日杀青后就晒干者色黄。对此,陆羽的《茶经》卷上所谓:“宿制者则黑,日成者则黄。”杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关。杀青不熟,不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差,茶汤带绿色,其味还会带有生气味。杀青过甚,色黑且不易抖散,甚至炒焦而带糊味,故宜在适温下延长炒青时间。十三是干燥的方式、及时程度及其场所的卫生状况。茶的干燥方式主要有晒干、烘干和烤干3种。晒干者远比烘干者理想;烘干又比烤干者理想;及时干燥者比延时干燥者理想,但隔日干燥者比当日及次日干燥者陈化快。有烟的火烤干者会使茶带上烟臭味;3日后的延时烤干者会带上馊味或酸味。烘干室温不宜偏高,约32℃至36℃左右为宜。通常所说的“烘青”、“晒青”,并非杀青方式,而是指炒青以后的干燥方式。十四是选料与制作标准。选料与制作要求越高,成品质量越优。选料包括收购何种毛料和筛选时选取何料。制作要求包括筛选、配料、蒸压、干燥、包装等工序。筛选是关键而又艰苦的工序,低要求者只须基本拣尽黄片与渣滓,筛尽碎沫;高要求者除此以外,还须拣尽因受闷或杀青不匀等造成的色黑而无光泽者、色杂者、色褐者、色黄者、色红者、色绿者以及发霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶饼的薄厚应基本匀称,松紧适度,窝深,周边光滑。中心部厚度宜23-24毫米,周边厚度宜12-13毫米。松紧度宜稳固而不易脱落,但表面条索仍清晰可辨。十五是加工与再干燥环境。若其它因素相同,厂房内外无污染者的质量较优。十六是储存环境。其它因素相同的茶,保存在透气而避风、透光而避晒、温热避烤、干湿适度又无任何污染的场地而无霉烂者的质量,比保存在闷气或吹风、暴晒或阴暗、寒冷潮湿又有污染的场地而有霉烂者优良。气温和湿度分别宜为约24℃至36℃之间和50%至65%之间。十七是发酵的种类与单纯度。目前为止,发酵总的分为人工发酵和自然发酵两类。其中人工发酵分为毛茶前发酵和成品后发酵,自然发酵除了成品后发酵,还有成品前发酵,即妥善保存毛茶以使之自然适度发酵后再压成饼。相同条件下,前者的速度比后者快。其中自然发酵者往往比人工发酵者的质量优良,饮用也更安全;而两者中纯发酵而不发霉者的质量,又远比有霉烂者优良。

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